Joghurt (gelegentlich Joghurt) ist ein Nahrungsmittel, das aus Milch hergestellt wird, die von Milchsäurebakterien verdickt wird. Joghurt wird als Naturjoghurt ohne Zusatzstoffe und mit Zusatzstoffen wie Zucker oder Fruchtbestandteilen in verschiedenen Geschmacksrichtungen vermarktet. Naturjoghurt hat einen sauren Geschmack in seiner ursprünglichen Substanz.
Das Wort Joghurt ist dem Joghurt entlehnt, was fermentierte Milch bedeutet und sich auf die Art und Weise bezieht, wie es hergestellt wird. Das Wort ist in einer auffälligen Anzahl von Sprachen verfügbar. Laut Duden kommt das Wort auf Deutsch als Männchen vor, besonders in Österreich und der Schweiz als Neutrum, in Österreich auch als Weibchen. Wie bei anderen Namen von Lebensmitteln (Fleisch oder Milch) wird das Wort singular verwendet. Als Bezeichnung für „Joghurt-Sorten“, „Joghurt-Portionen“ oder „Becher Joghurt“ wird der Plural manchmal in Form von Joghurt oder Joghurt verwendet.
Sauermilchprodukte gehören zu den ältesten Milchprodukten überhaupt, weil die Menschen schon früh erkannt haben, dass fermentierte Milch länger haltbar ist als frische Milchprodukte. Außerdem wird während der Fermentation die Laktose, die Laktose, bis zu einem gewissen Grad abgebaut, so dass Joghurt von Laktoseintoleranten (die Mehrheit der Menschheit auf der Welt) besser vertragen wird als frische Milch. Wann und von wem Joghurt zuerst produziert wurde, ist jedoch unklar. Auf der einen Seite gelten die nomadischen türkischen Völker Zentralasiens als „Erfinder“ von Joghurt, auf der anderen Seite wird der Ursprung im Südosten der Balkanhalbinsel, die Thraker, vermutet. Es ist möglich, dass Joghurt mehrmals unabhängig von verschiedenen Menschen in verschiedenen Teilen Eurasiens „erfunden“ wurde. Es ist erwiesen, dass bereits im 7. Jahrhundert, mehr als 700 Jahre vor der Eroberung Konstantinopels durch die Türken, eine mit Joghurt vergleichbare fermentierte Schafmilch von den türkischen Protobulgaren auf dem Balkan produziert wurde. Diese Art von Joghurt wird immer noch in ländlichen Gebieten Bulgariens zubereitet und heißt Katuk. Identische oder ähnliche Milchprodukte finden sich unter dem Namen Katik in Baschkortostan, Tatarstan und Usbekistan. Dies legt nahe, dass die Joghurtproduktion den türkischen Völkern bekannt war, bevor sich die Protobulgar auf dem Balkan niederließen. Im Jahr 1845 wurde Joghurt wie folgt beschrieben: Zu Beginn des 20. Jahrhunderts hatten die Menschen in der westlichen Hälfte Europas nur sporadischen Kontakt mit Joghurt. Ein türkischer Arzt hätte die quälenden Magenprobleme des französischen Königs Franz I. mit einem Joghurt im 16. Jahrhundert geheilt. Im Jahr 1905 isolierte der bulgarische Physiker und Mediziner Stamen Grigorow ein bisher unbekanntes Bakterium aus Joghurt, das er für die Milchgärung verantwortlich machte und das damals „Bacillus bulgaricus“ genannt wurde. Zu dieser Zeit verband der russische Bakteriologe Ilia Metschnikow epidemiologisches Wissen über die hohe Lebenserwartung bulgarischer Bauern bei ihrer täglichen Ernährung, insbesondere beim Joghurtkonsum, einschließlich der Aufnahme der darin enthaltenen Bakterien.
Die Öffentlichkeit und die Wissenschaft nahmen diese Perspektive spontan und Joghurt verbreitete sich schnell nach Mittel- und Westeuropa und Nordamerika. Im Jahr 1906 berichtete die Zeitschrift Kosmos über die „spürbare Lebensdauer“ von Joghurtkonsumenten in der Kategorie „Medizinhygienische Untersuchung“ und beschrieb das Milchprodukt. Im deutschen Kaiserreich wird seit 1907 Joghurt in städtischen Molkereien unter dem Namen Joghurt hergestellt und in Form von trocken fermentierten Lebensmitteln über Spezialversender und Naturkostläden angeboten. Die damals begrenzten Kühlmöglichkeiten in Geschäften und Haushalten begrenzten den Absatz. Außerdem wollten amerikanische Forscher 1918 beweisen, dass der „Bacillus bulgaricus“ die Darmflora nicht verbessert, weil er vorher durch Magensäure zerstört wurde. Dies stellte sich als falsch heraus. Trotz der Empfindlichkeit gegenüber Magensäure gelangen kleine Mengen von „Bacillus bulgaricus“ immer in den Darm, wo sich diese Rückstände vermehren und sich so positiv auf die Darmflora auswirken (siehe Abschnitt Bakterienkulturen). In den 1920er Jahren wurde die „Acidophilus-Milch“ neu entwickelt, von der die Bakterienkultur die Magenpassage nahezu intakt überlebt und somit die Zusammensetzung der Darmflora schneller und stärker beeinflusst.
Der Joghurtkonsum ist in Deutschland insbesondere in den dreißiger und vierziger Jahren stark angestiegen. Die Verwendung als „Diätgericht“ findet erst seit Ende der sechziger Jahre statt. Während dieser Zeit wurde der gewöhnliche Fruchtjoghurt allgemein. Verschiedene Milchsäurebakterien wurden für die kommerzielle Produktion von Sauermilchsorten ausgewählt. Produkte aus südeuropäischen Ländern wurden traditionell mit thermophilen (Wärme liebenden) Milchsäurebakterien hergestellt, während mesophile (mittel-temperaturliebende) Milchsäurebakterien für die nördlichen Säuren verwendet wurden. Im Stand der Technik (Kühlhäuser, Temperaturregelungsoptionen) ist die Verwendung bestimmter Pflanzen aufgrund der klimatischen Bedingungen nicht mehr wichtig.
Ursprünglich stammte Joghurt aus der versehentlichen Versauerung und Verdickung von Milch. Während der Entwicklung der Nahrungsmittelproduktion wurden die verursachenden Mikroorganismen isoliert, identifiziert und für ihre Leistung ausgewählt. Bei geeigneten Temperaturen (in thermophilen Kulturen von 42 ° C bis 45 ° C, mesophilen Kulturen von 22 ° C bis 30 ° C) Milch mit Joghurtkulturen beimpft können in Joghurt umgewandelt werden. Zu diesem Zweck gibt es Joghurtmaschinen. Es ist auch ausreichend Milch erhitzt auf 40 ° C mit etwas Joghurt als Inokulum, und in einer Thermoskanne (ungefähr zwei Löffel pro Liter Milchjoghurt) auf 50 ° C zu mischen (oder ein Fass mit einer Decke isoliert, aber nicht ganz luftdicht) an Ruhe für mindestens sechs Stunden. Ein fester Joghurt unterscheidet sich in der Produktion, weil er in der Tasse reift und nicht gerührt wird, nachdem er dick geworden ist. Diese Methode wird hauptsächlich für Joghurt mit Fruchteinlagen verwendet (Früchte, die nicht unter Joghurtmasse gerührt werden). Joghurt und saure Milch sind sehr ähnlich.
Der Hauptunterschied liegt in der Auswahl der Milchsäurebakterien: Bei der Herstellung von Joghurt werden im Prinzip Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus eingesetzt. Joghurts mit dem Zusatz „mild“ in der Bezeichnung von „L. bulgaricus mit anderen Laktobazillen (wie L. acidophilus, L. casei‚‘). Für saure Milch mit den Spezifikationen in Bezug auf die Mikroorganismen verwendet wurde, beschränkt auf“ ersetzt werden . mesophilen Kulturen von Milchsäurebakterien „im Gegensatz zu normalen Sauermilch, nach Lebensmittelrecht in der Schweiz, haben nur ein Produkt mit sehr geringen Gehalt an Mikroorganismen“, werden als Joghurt „gemäß Artikel 56, Joghurt, par 2: … Wenn der Minimalwert erreicht, sollte das Produkt „saure Milch“. Naturjoghurt aus dem südlichen Balkan besteht ausschließlich aus Milch nicht durch Lactobacillus bulgaricus verdickte genannt werden, ohne weitere Zusätze.
Naturjoghurt dieser Art gibt es im offenen Verkauf verkauft wird. in industriell gefertigter Joghurt wird in der Regel Magermilchpulver zur Milch hinzugefügt, um die Trockenmasse zu erhöhen.Andere mögliche Zutaten, besonders in Fruchtjoghurts, können Verdickungsmittel, Emulgatoren, Farbstoffe sowie Aromen und Zucker sein. Die Süzme Yoğurt, die in der türkischen Küche verwendet wird, wird traditionell durch „Abtropfen“ von Joghurt in einem Sieb () oder einem Baumwolltuch hergestellt. Der getrocknete Joghurt ist stärker und cremiger. Bei einem Fettgehalt von 10 Prozent entspricht es einem Sahnejoghurt. Es wird explizit ohne den Zusatz von Gelatine verkauft. Auch der griechische Joghurt (strangistó giaoúrti – über Hung Joghurt) produzierte, für das erste Mal außerhalb Griechenlands beliebt war in den USA, sondern auch in Deutschland seit geraumer Zeit ist weiter verbreitet. Aufgrund des Langzeittropfens der Molke wird einerseits etwa viermal so viel Milch benötigt, andererseits wird neben einem Fettgehalt von ca. 10% ein höherer Proteingehalt erreicht. Joghurt, der nicht in Griechenland hergestellt wird, kann jedoch nicht als „griechischer Joghurt“ in der EU verkauft werden, sondern nur als „Joghurt nach griechischem Stil“ oder etwas Ähnliches.
Die Herstellung von Joghurt durch Milchsäurebakterien ist eine Fermentation. Milchsäurebakterien wie Lactobacillus bulgaricus können Milchzucker (Laktose) in Milchsäure (Laktat) umwandeln und ihm gleichzeitig den charakteristischen Geschmack und das Aroma verleihen. Milchsäure führt zu einer pH-Reduzierung. Bei einem bestimmten pH-Wert können die Caseinmizellen (die Hauptproteinfraktion der Milch) nicht länger in Lösung bleiben und koagulieren, um ein Netzwerk zu bilden. Dieser Prozess wird oft als Verlegung bezeichnet. In den Lücken sind das Wasser in der Milch und die restlichen Proteinfraktionen (Molkenproteine) enthalten. Die Ansäuerung muss während des gesamten Produktionsprozesses verfolgt werden, indem der pH-Wert der Milch im Kessel gemessen wird. Die Verdickung der Milch beginnt bei einem pH-Wert von etwa 5,5 und endet je nach Kultur bei einem pH-Wert von 3,8 (sehr selten, da sehr sauer). Idealerweise sollte die Ansäuerung bei einem pH-Wert von 4,65 (isoelektrischer Punkt) gestoppt werden, da sonst eine Molensynerese auftritt, wobei sich der Joghurt bei niedrigeren pH-Werten kontrahiert und Molke abscheidet.
Die wichtigsten Milchsäurebakterien in traditionellen Sauermilchprodukten sind Streptokokken und Laktobazillen. Traditionell wird Joghurt mit Lactobacillus bulgaricus hergestellt. Seit Anfang des 21. Jahrhunderts wird in Deutschland fast nur noch Joghurt mit dem Namen „mild“ angeboten. Diese werden nach deutschen Vorschriften für Milchprodukte produzieren, ohne die traditionellen Bakterienkulturen und schmecken weniger sauer als traditionell hergestellten Joghurt. Andere Stämme von Bakterien Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei und Bifidobacterium bifidum sind bei der Herstellung von Joghurt verwendet. Probiotische Mikroorganismen können den Darmtrakt lebensfähig erreichen und dort ihre Stoffwechselaktivität entfalten. Anders als in der Werbung dargestellt wird, immunstimulierende Wirkung, unabhängig von der Art von Joghurt (Marke probiotischen Kulturen und traditionellen Kulturen).
Laktose wurde während der Fermentation teilweise abgebaut. Dies macht Joghurt für Menschen mit Laktoseintoleranz besser verträglich als unbehandelte Milch. Für verträgliche „hitzebehandelte“ und Joghurt mit lebenden Kulturen unterscheidet noch pasteurisierten Joghurt mit der Angabe. Wenn der Joghurt lebende Kulturen enthält, wird er viel besser vertragen. Dies liegt an der Anwesenheit von bakterieller & beta; -Galactosidase, die die Verdauung von Lactose fördert. Bio-Joghurt wird nicht wärmebehandelt und enthält immer lebende Kulturen. Joghurt, cremig oder betrugsresistent, wird oft zu Magermilchpulver und wiederum zu Laktose gegeben. Da das Magermilchpulver keiner Erklärung unterliegt, ist es für den Kunden nicht erkennbar. Nur Bio-Erzeuger kennzeichnen freiwillig den Zusatz von Magermilchpulver. Laktosefreier Joghurt wurde zu Lactase gegeben, die den Milchzucker in Galactose und Glucose abbaut.
Naturjoghurt wird nur aus Milch oder Sahne und Milchsäurebakterien hergestellt. Die Unterschiede hängen vom Fettgehalt ab:
Fruchtjoghurt gehört zu den Milchmischprodukten und enthält auch Früchte oder Fruchtzubereitungen. Fruchtjoghurt hat einen Marktanteil von 80% des gesamten Joghurtabsatzes. Man unterscheidet je nach dem Anteil der Frucht-Food-Verordnung der Schweiz erfordert 100 Gramm Joghurt oder Sauermilch 30 g anderer Zutaten wie Früchte, Nüsse, Getreide, Schokolade, Zucker und natürliche Zutaten wie Kaffee oder Vanille enthalten kann hergestellt ist. Die natürliche Färbung kann durch Frucht- und Gemüsesäfte oder deren Konzentrate verbessert werden. Gelier- und Verdickungsmittel sind ebenfalls erlaubt. Künstliche Farben und Konservierungsstoffe gehören nicht zu einem Joghurt aus der Schweiz. Joghurt ist in vier verschiedenen Fettstufen erhältlich: Vollmilch, teilweise Magermilch, Magermilch und mit Sahne angereichert.
Neben Fruchtjoghurt, gibt es verschiedene Mischungen mit verschiedenen Aromen wie Vanille, Nougat, Nuss, Stracciatella, Schokolade, Kokos oder Kaffee.
Im Trinkjoghurt wird in ähnlicher Geschmacksrichtung wie bei herkömmlichem Fruchtjoghurt angeboten. Bei der Herstellung von Trinkwasser wird die Trockenmasse reduziert, so dass der Joghurt von Anfang an flüssig bleibt. Nach der Gärung wird der Joghurt glatt gezogen, was zu einer gleichmäßigen Joghurtmasse mit niedriger Viskosität führt. Im Gegensatz zu Mixgetränken wie Ayran wird dem Trinkwasser kein Joghurt beigemischt. Eine viel ältere Form des Joghurtgetränks ist im Osten üblich (Türkei: Ayran, Indien: Lassi). Diese sind jedoch (Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus), die vor der Anwendung mit Wasser und Salz aufgequirlt in einem niedrigviskosen, Butter Konsistenz als Basis eine festere Joghurt zu verwenden oder zu verkaufen mit stark ansäuert Kulturen. Sie werden gut gekühlt als traditionelles alkoholfreies Getränk serviert. Diese Produkte sind weit verbreitet und werden von Straßenhändlern, Restaurants und Einzelhändlern zu Hause angeboten. In Deutschland und Österreich sind sie in sterilisierter Form und in nachhaltiger Verpackung erhältlich. Obwohl es sich um salzige Erfrischungsgetränke handelt, werden in den Herkunftsländern hin und wieder Mischprodukte mit Fruchtsäften angeboten.
Tsatsiki oder ist eine Zubereitung der griechischen Küche, hergestellt aus Joghurt, Gurken, Olivenöl und Knoblauch. Es wird kalt als Vorspeise mit Brot serviert und ist Teil der Mezedes (Vorspeise). Tsatsiki wird oft mit Fleischgerichten wie Gyros oder Souvlaki serviert. Ein ähnliches Produkt in der türkischen Küche ist Cacık, von dem das griechische Wort abgeleitet ist. Ähnliche Gerichte sind in den Balkanküchen üblich, wie der bulgarische Tarator oder der albanische Taratoi.
Vollmilch wurde oft zu Hause hergestellt, bevor die Milchpasteurisierung von 1930 gesetzlich vorgeschrieben war. Es bildet eine Variante von Joghurt, wird aber auf der Basis von Bakterien hergestellt, die natürlicherweise in der Milch vorhanden sind. Die Raumtemperatur reicht aus, um die Milch innerhalb von ein bis zwei Tagen zu verarbeiten, Temperaturen um 32 ° C reduzieren die Vervollständigung auf 6-8 Stunden und ergeben eine reinere Sauermilch, da die vorhandenen Essigsäurebakterien bei Raumtemperatur (bis 30 ° C) C), aber nicht bei 32-34 ° C. Die Bakterien sind anaerobe Milchsäurebakterien, von denen einige von der Kuh stammen und manchmal beim Melken aus der Luft die Milch erreichen. Laban ist ein arabisches Milchprodukt, das aus der Milch von Kühen, Kamelen, Schafen und Ziegen hergestellt wird. Kashk ist in ländlichen Märkten im Iran und in den arabischen Ländern als getrockneter Joghurt bekannt. Eine jüngere Alternative zu Joghurt aus Kuhmilch ist Soja- Joghurt auf Basis von Sojamilch. Eine neuere Alternative ist Joghurt aus Kokosmilch. Beide Varianten sind vegan und werden mit den gleichen Milchsäurebakterien wie konventioneller Joghurt hergestellt.